Самые модные направления... в изготовлении свадебных тортов

Свадебные торты

У европейских сладкоежек новая страсть: они покупают торты с оригинальным дизайном. Их не смущают даже заоблачные цены. Почему бы не заплатить за торт несколько тысяч долларов, если это настоящее произведение искусства, говорят они. Это убеждение в корне отличает их от российских любителей сладкого. Последние относятся к тортам как к обычному десерту, который больших денег не стоит.

Пирожок для Мадонны…

Тенденция покупать дорогие праздничные торты возникла на Западе сравнительно недавно.

Например, в Великобритании считается хорошим тоном поставить на праздничный стол торт стоимостью около 1000 фунтов стерлингов ($1777). Причем его дизайн должен быть оригинальным, а иногда даже авангардным.

По мнению кондитеров, людям надоели традиционные кулинарные изделия. Даже свадебные торты, которые в каждой стране делаются по определенным канонам, стали более оригинальными и необычными. Так, недавно Эрик Ланлард, основатель одной из самых известных лондонских кулинарий — Savoir Design, украсил свадебный торт сахарными фигурками новобрачных, красующихся с любимым лабрадором на фоне автомобиля Range Rover.

Ланлард считает, что торт выходит действительно красивым, когда у клиента и кулинара совпадают вкусы и представления о красоте. Кулинария мало чем отличается от других отраслей, где вещи делаются на заказ, полагает он. В создании торта участвуют обе стороны — клиент и исполнитель. Поэтому печь торты — такое, на его взгляд, интересное занятие.

Необычные десерты печет еще один лондонский кондитер — Пегги Поршен. Недавно она приготовила свадебный торт для 200 гостей, который стоил 1500 фунтов стерлингов ($2667). Поршен украсила его 1200 розочками из марципана, разбросав их в художественном беспорядке по всей поверхности торта.

Поршен привыкла к необычным заказам. Она печет торты для таких звезд, как Элтон Джон, Стелла Маккартни, а магазин Fortnum & Mason обычно привлекает ее к созданию рождественской коллекции.

Среди кулинаров Поршен считается мастером деталей. Она любит геометрические формы, а для украшения использует сахарные цветы и сахарных бабочек. Возможно, она большой оригинал, но она убеждена, что торт — это не что иное, как еще одно воплощение красоты. При этом важен не только внешний вид, но и вкус десерта. Поршен же делает красивые торты, которые буквально тают во рту. «Многие праздничные торты внешне очень красивы, но они совершенно невкусные», — замечает Эрик Ланлард, чьи свадебные торты продаются по цене от 350 фунтов стерлингов ($623) за 1 кг. «Сегодня торт непременно должен быть вкусным. Клиенты тратят на сладкое больше денег и хотят, чтобы это был полноценный десерт», — добавляет он.

С его мнением соглашаются и организаторы модных вечеринок. Риккардо Ланца, директор агентства Lanza & Baucina, организует вечеринки для высшего общества в частных особняках Италии. Он сотрудничает с Федерико Салцой из Пизы, который печет торты для семей Аньелли, Версаче и Булгари. Кулинарные произведения Салцы стоят от $600. «Салца — настоящий художник, большой оригинал и прекрасный специалист по шоколаду, — рассказывает Ланца. — Однажды он сделал торт «Наполеон» высотой 4,5 м с кремом и ягодами. А еще один его торт представлял собой точную копию виллы, где проходила вечеринка. При этом десерты Салцы удивительно вкусные. Им нет равных».
Кулинарные изыски создает и вышеупомянутый Эрик Ланлард, которому в свое время заказывала свадебный торт Мадонна. Его творения отличаются экстравагантностью. Он украшает их китайскими орнаментами и одноцветными рисунками, напечатанными на поверхности торта при помощи специальной технологии. А однажды он создал очень дорогой торт-мороженое, который напоминал мраморное изваяние. Его верхушку венчал съедобный Колизей. Ланлард летел со своим произведением на юг Франции, где десерт должны были подать на вечеринке в доме Ротшильдов. Торт был таких больших размеров, что занимал несколько рядов кресел в салоне самолета!

…и конструкция для Ближнего Востока

Несмотря на явный интерес к кондитерскому авангарду, эксперты отмечают, что европейцы до сих пор предпочитают традиционные сладкие блюда. «Европа консервативна. Даже на самой нетрадиционной французской свадьбе подают традиционный торт «Крокембуш», — говорит Ланлард. С этим мнением соглашается и Поршен. На ее взгляд, художник-кулинар чувствует себя более свободно в Америке, чем в Европе». «Американцы больше экспериментируют. Они создают сложные, полные фантазии кулинарные конструкции», — говорит она. А Ланлард отмечает, что американцы любят торты больших размеров.

Один из самых популярных в США кондитеров — это Маргарет Браун. Она делает торты на заказ и продает их по цене от $10 000. «Это мой способ самовыражения. В душе я художник и хочу, чтобы мои десерты выглядели как настоящие произведения искусства», — рассказывает она.

Как-то раз Браун оформляла стол на богатой свадьбе в ближневосточной стране. Она изготовила 2000 трехслойных тортов высотой 15 см каждый. Начинку Браун сделала из инжира и миндаля, а потом покрыла торты кремом разных цветов, сахарными узорами и золотыми листьями. Торты доставили на Ближний Восток в три этапа. Причем каждый раз перевозили их в специальном помещении в нижней части самолета.

Браун в совершенстве владеет техникой рисунка и искусно расписывает свои кондитерские изделия. Для особо амбициозных проектов она нанимает позолотчиков и художников, которые в течение нескольких дней работают над тортом в холодильной комнате. «В такие моменты у меня возникает ощущение, будто мы трудимся в мастерской времен Возрождения», — рассказывает кондитер.

Сейчас в моду в Америке снова входят классические белые торты, но Браун не хочет менять своих предпочтений. «Я люблю многоцветье, — признается она. — Мои фавориты — красно-лиловый и глянцевый желтый».

Жирный русский… торт

Российские же кондитеры, глядя на западные кулинарные изыски, только руками разводят. «В Европе существуют давние традиции изготовления сахарных паст и эксклюзивных тортов. Мы же только вступаем на этот путь», — говорит Елена Шрамко, создатель и гендиректор первой в России кулинарной школы для профессионалов «Эксклюзив» и автор книги «Уроки и техника кондитерского мастерства». «До революции в России, конечно, существовали традиции изготовления красивых десертов, но они не сохранились», — добавляет Олег Полевик, заместитель директора московской кондитерской «Доктор Бейкер». После войны в Советском Союзе были созданы кондитерские комбинаты. Началось массовое производство сладкого, рассказывает он. Только в ресторанах продолжали делать торты на заказ.

Однако и здесь не сохранилось отношения к сладкому как к произведению искусства, считает француз Давид Дессо, шеф-повар ресторана Tretyakov Lounge. «Я не замечал, чтобы мои клиенты воспринимали сладкое как художественное произведение, — говорит он. — Прежде всего люди хотят, чтобы торт был вкусным».

Дессо отмечает, что традиционно в России любят жирные сладкие торты со множеством украшений. И все же в последнее время ему часто заказывают легкие нежирные торты во французском стиле. «А еще я обратил внимание на то, что многим теперь нравится минималистский дизайн», — отмечает он.

Тем не менее в России пока нет кондитерских, где цена торта формировалась бы на основе его дизайна. Обычно стоимость кондитерского изделия определяется по весу, рассказывает Елена Шрамко. Она добавляет, что российские клиенты не понимают, почему торты должны быть дорогими: дескать, зачем платить безумные деньги за то, что съедят за один день?

Пока основным потребителем тортов с индивидуальным дизайном остаются крупные организации. «Они заказывают их на корпоративные праздники, юбилеи или дни рождения руководства», — рассказывает Александр Селезнев, совладелец кондитерского дома “Селезнев” и обладатель звания «абсолютный чемпион России по кондитерскому искусству». По его словам, дизайн тортов весьма незамысловат: «Нас просят изобразить логотип компании или какой-то предмет, связанный с ее деятельностью. Например, строители любят торты с фигурками высоток». Селезнев также добавляет, что в среднем 1 кг торта стоит от 800 до 1500 руб. Хотя очень часто клиенты просят приготовить большой торт. «У нас бывали заказы на 100 000 руб.», — вспоминает он.

И все же количество частных клиентов неуклонно растет. «Сейчас они составляют примерно 50% нашей клиентской аудитории», — говорит Михаил Перепелица, директор кондитерской «Доктор Бейкер».

Правда, клиенты чаще всего заказывают стандартные десерты из каталога, делятся своими наблюдениями сотрудники группы компаний «Сладкая жизнь», которая продает кондитерские изделия фабрики «Большевик». И они совершенно не припомнят такого, чтобы клиент и кондитер совместно разрабатывали оригинальный дизайн. Только один раз в компанию позвонили люди, которые хотели подарить необычный торт на день рождения своему другу. Они сказали, что дизайн торта должен поражать воображение. Кондитеры долго думали и в конце концов украсили торт шоколадным рогом изобилия, из которого высыпались экзотические фрукты. По рассказам очевидцев, именинник был искренне тронут подарком.

Еще один случай вспоминает Александр Селезнев. Однажды ему заказали торт на день рождения ребенка. Клиент очень хотел, чтобы дизайн десерта всех поразил. Так оно и получилось. На верхнем ярусе торта стояла ванночка с водой, в которой находилась фигурка ребенка. Вода по специальным каналам стекала в такие же ванночки на других ярусах. Торт напоминал фонтан и привлекал всеобщее внимание. А вот вкус… «Я всегда предупреждаю клиентов: если на торте много тяжелых украшений, то он не будет нежным на вкус. Мягкие ингредиенты просто не выдержат веса украшений», — говорит Селезнев.

Кондитеры отмечают еще одну тенденцию. В последнее время клиентам нравятся торты с напечатанными картинками, — «фототорты». «Технология изготовления такого торта довольно проста», — рассказывает Перепелица. По его словам, картинка распечатывается на специальном принтере со съедобными красителями и съедобной бумагой, а потом накладывается на торт. «Один из самых трудных и оригинальных заказов мы получили от газеты «Ведомости», — вспоминает Перепелица. На юбилей одного из редакторов кондитеры испекли торт с изображением обложки газеты, вышедшей в тот день».

К сожалению, торты на заказ действительно не всегда вкусные. Сейчас натуральные ингредиенты часто заменяются более дешевыми синтетическими, от чего торт не становится ни вкуснее, ни полезнее. И хотя в моде нежирные, малокалорийные торты, здоровья они тоже не прибавляют. «В низкокалорийных тортах используются сахарозаменители, красители и эмульгаторы. Эти компоненты вредны для человеческого организма», — объясняет Ольга Баженова, врач-диетолог Клиники доктора Волкова. Она подчеркивает, что низкокалорийные торты позволяют сохранить фигуру, но провоцируют развитие аллергии и заболеваний желудка.

Возможно, единственный способ борьбы с тортами плохого качества и стандартным дизайном — это повышение общей культуры потребления кондитерских изделий, говорят специалисты. «Мы только вырабатываем культуру отношения к торту как к произведению искусства», — полагает Елена Шрамко. Она добавляет, что наши кондитеры ездят по всему свету и по крупицам собирают лучшее, что изобрели кондитеры всего мира. «Мы пытаемся использовать эти ноу-хау на российском рынке, но потребители еще к этому не готовы», — заключает она.

---

---